我々が普段携わっているチョコレートについて学ぶため、3月組と5月組の2班に分かれ、ピュラトス・グランプラス・ベトナム社のデモファーム、カカオ豆加工場、チョコレート工場へ研修に行ってきました。
2回に分けて研修の様子をご紹介させていただきます。
●カカオ農園見学
カカオ農園に到着！
1日目はベンチェ省にある、ピュラトス・グランプラス・ベトナム社（以下、ＰＧＰＶ社）のデモファームとカカオ処理工場を見学しました。
カカオは高温多湿の熱帯でしか生育しません。赤道近く、北緯20度から南緯20度のカカオの栽培に適した地域は「カカオベルト」と呼ばれています。
ベトナム南部に位置するベンチェ省は、カカオの栽培に適した気候を有し、肥沃な大地が広がるメコンデルタ地域です。
今回の滞在拠点のホーチミン市から、バスで南下し、カカオ農園へと向かいます。朝のホーチミンはバイクの利用が多く、その数に圧倒されます。
車窓から眺める景色は南に進むにつれ緑が多くなり、メコン川を望む景色は雄大でした。
ベトナムの朝の光景。バイクの多さに圧倒されます。
メコン川。川岸には緑が生い茂ります。
バスを降り、ファームまでは徒歩で30分ほど移動します。
ファームまでの道のりには、バナナやジャックフルーツ、ブーゲンビリアなど、熱帯の植物が生い茂っていました。
ファームまでの道のりに生っていたバナナの実。
今回農場で説明をしてくれたラプさんは、ＰＧＰＶ社の技術者で、カカオ農家の方に剪定方法や土壌の管理方法、害虫、病気の対策について教えているそうです。
ピュラトス社のラプさん。カカオの実を試食させていただきました。
ファームには、オレンジ色のカカオから、紫がかったもの、緑色など、様々な色のカカオの実がなっていました。
どうして様々な色になるのかというと、まず、カカオの基本は3品種、クリオロ種、フォラステロ種、トリニタリオ種になります。ベトナムで栽培されているカカオはほぼトリニタリオ種で、トリニタリオ種は、クリオロ種とフォラステロ種の掛けあわせの為、色々な色の実ができるそうです。
ちなみに、みどり色のカカオは、クリオロ種のと特徴が強く出ているとのことでした。
農園に生っている色とりどりのカカオ
カカオの木の栽培についてピュラトス社のウェンディさんに教えていただきます。
カカオの実を割り、種の周りの果肉を試食。甘酸っぱくて、チョコレートからは全く想像できない、フルーティな味でした。
枝先だけではなく、幹の太いところにも花が咲き、実がなっている姿はとても不思議で、「神々の食べ物」として珍重された歴史を感じる、神々しい姿でした。
幹に咲いているカカオの花
●カカオ豆処理工場
ずらりと並ぶ発酵中のカカオ豆入りの木箱
デモファームの次は、カカオ豆を発行させる、カカオ処理工場へと移動します。
工場には、カカオポッドから取り出された状態のカカオ豆が運び込まれます。
カカオ豆は木箱に入れ、ジュートを掛けた状態で発酵します。
温度を管理し、時々かき混ぜながら、丁寧に発酵を行っていました。
運び込まれるカカオ豆
発酵中のカカオ豆。チョコレートからは思いもつかない、強烈な匂い！ 発酵中は50度の熱を発しているため、手を近づけると温かいです。
発酵の工程が進んでいくと、色と香りが変化し、だんだん普段口にしているチョコレートに近づいていきます！
左上→生のカカオ豆、右上→5日間発行させてカカオ豆、左下→1日乾燥させてカカオ豆、右下→乾燥したカカオ豆
ギロチンと呼ばれる器具でカカオ豆を割り、品質をチェックしている様子を教えてもらいました。
ニュンさんにカカオ処理のプロセス説明をしていただきました。
これがギロチンです！乾燥したカカオ豆をこの道具で半分に割り、品質を確認します。
発酵が終わったカカオ豆は乾燥し、清潔な工場で焙煎、粉砕、粉状へと加工します。
発酵が終わったカカオ豆は、天日乾燥させます。
焙煎、粉砕は清潔な工場で行われます。巨大な機械を見学させていただきました。
見学後、貴重なカカオの果肉で作ったジュースをいただきました！
トロリと濃厚で甘酸っぱく、ライチを思わせるようなトロピカルな味わいは大好評でした。
貴重なジュースを美味しくいただきました！
翌日はＰＧＰＶ社のチョコレート製造工場を見学しました。
その様子は、ベトナム研修レポート②でお伝えします。